HACCPの概要

HACCPの概要

農林水産省のウエブサイトに、HACCPの概要が紹介されているので、以下では、それによって説明する。

HACCPとは

HACCPの手順は危害分析HA(Hazard Analysis)と重要管理点CCP(Critical Control Point)に大きく分けられ、HAでは、食品の製造工程(原材料から最終製品に至るまでのすべての工程)で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査・分析し、CCPでは製造工程の段階で、より安全性が確保された製品を得るために、殺菌工程、包装工程など特に重点的に管理すべきポイントを特定して管理する。

HACCPの特徴

HACCP方式と従来の製造方法の違いは、これまでの食品の安全性への考え方は、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきて、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査(微生物の培養検査等)により行われてきたが、製品のすべてを検査することはできないので、HACCPでは、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止(予防、消滅、許容レベルまでの減少)するための重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決することによって、不良製品の出荷を未然に防ぐことを目指したシステムである。
ただし、このHACCP方式を、食品の製造工程に導入すれば、食品の安全性は従来の製造方法より高まるが、それだけでは製造された食品の安全性が完全に確保されるわけではない。HACCP方式を導入した施設においても、必要な教育・訓練を受けさせた従業員によって、日常の製造過程において定めた手順や方法を遵守させることが不可欠である。

HACCP方式の適用手順(7原則12手順)

HACCPを用いて食品の製造管理を行うには、その製品毎のHACCPプランを作ることとなるが、それに盛り込むべき必須の手順は次のとおりである。
 手順1:HACCPチームを編成する
 手順2:製品の特徴を確認する
 手順3:製品の使用方法を確認する
 手順4:製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業書の作成する
 手順5:製造工程一覧図の現場での確認する
 手順6:危害を分析する           (原則1)
 手順7:重要管理点(CCP)を設定する      (原則2)
 手順8:管理基準を設定する         (原則3)
 手順9:測定方法(モニタリング)を設定する   (原則4)
 手順10:改善措置を設定する         (原則5)
 手順11:検証方法を設定する         (原則6)
 手順12:記録の維持管理する         (原則7)

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